川味鹵菜屬五香味型中的一類,它具有粑、軟、味美濃香、雅俗共賞、清潔衛(wèi)生，寄存時刻長、帶著食用便利等特色。鹵菜制作的要害在于調制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味根本相同。其差異首要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的質料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的質料(如牛肉、羊肉)。
成都哪里有鹵菜技術培訓學校？鹵制的關鍵如下：
1、鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的質料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸騰。食物與此鍋不易發(fā)作化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)作化學反應，從而影響制品的色澤、口味、衛(wèi)生質量。
2、要把握好火力。一般是選用中小火或微火，使湯汁堅持小開或微開狀況。不能運用旺火，不然，湯汁歡騰，不斷濺在鍋壁上，構成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于質料上，影響到制品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，質料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴峻削減。
3、要把握好質料的老練度。質料的鹵制，不論質地老嫩、老練時刻長短，其老練度都應把握在軟化時或軟化前出鍋或離火。辨別的辦法是：用手捏一捏鹵制的質料，如感覺很硬，闡明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，闡明火候正好，即軟化階段。
4、鹵汁的保管 鹵過菜肴的鹵汁，應留意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時刻越長，質量越佳，滋味越美。這是由于鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的原因。
 
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