每次鹵菜過后，必須將鹵菜煮沸儲存，并經常用雞血和水攪動鹵菜，攪動漩渦，休息后煮沸，用漏水的勺子除去泡沫中的雜質。
　　高級鹵菜也需要用500-1500克凈瘦肉打成鹿茸，加水分散后倒入鹵菜中澄清一次。
　　香料更換：經常更換香料，一般以100斤鹵菜為例，每個鹵菜包裝的重量約為500克，每鹵更換3次，更換一個鹵菜包裝，每次更換原料約60斤。

四川鹵菜培訓是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。鹵菜經營小技巧，鹵菜保存和除味方法大揭秘。

一般是回收兩個布袋，先將鹵菜包裝3次，會有一些回味，然后再放入另一種鹵菜包裝，如一些循環(huán)，味道比較穩(wěn)定。特殊鹵菜：如鹵雞、豬肉、豬肚、豬系列等原料為一種鹵菜；鹵菜牛肉臟為一種鹵菜；鹵鴨、鵝、兔等系列鹵菜為一種鹵菜。這類鹵菜不能混在一起，否則味道會嚴重影響鹵菜的質量。

鹵豆制品應取自雞和豬肉的鹵菜作為鹵菜。鹵菜配制完畢后，應將鹵菜用于其他目的，不得添加到原鹵菜中。鹵菜中的鹵油：浮油的量應該是適當的，不多也不少，所以浮油在鹵菜上有一層薄薄的一層是合適的。如果沒有浮油，香味容易流失，鹵菜易腐，溫度下降快，鹵菜中的肉不亮，不易保持鍋內恒溫。浮油過多時，鹵菜中的熱量不易消散、冷卻，內部熱氣堵塞，使鹵菜發(fā)臭、起泡、發(fā)霉。鹵菜經營小技巧，鹵菜保存和除味方法大揭秘。　

　　鹵菜保存：當天氣溫度達到30度時，每次鹵菜完成后，原料必須煮沸鹵菜，打起漂浮的泡沫，過多地擔心殘渣。不要在途中移動鹵菜，以免變質。在每次鹵菜之前，用漏水的勺子敲打血液泡沫。夏季鹵素包裝，鹵素原料后，放入冰箱冷藏，次日鹵素取出時，以免變質。
　　避免在鹵菜中添加醬油：紅色鹵菜中的金黃色是由冰糖色產生的。你不能用醬油代替它。加入冰糖色鹵菜，鹵素原料色澤金黃，不易變黑，再加入醬油鹵菜，稍長一點，氧化后會使色澤變黑變深，時間越長，色澤越深。

鹵菜經營小技巧，鹵菜保存和除味方法大揭秘。好了,大家看了我們上面的介紹應該對鹵菜保存(save)方法有了一個新的認識，大家如果想學更多關于鹵菜專業(yè)知識，可以多關注我們蜀味緣餐飲培訓。